TESI - cap. 6.12 Cioccolato e cacao

Per anni ho cercato con alterne fortune di resistere alla tentazione del cioccolato e del cacao, che non per nulla porta il nome scientifico di “Teobroma cacao” che letteralmente significa “Cibo degli Dei”. Ciò che temevo era il suo “letale” contenuto di zucchero bianco raffinato e il conseguente sbalzo glicemico che credevo causasse, cosa che a lungo andare metterebbe a soqquadro tutto il sistema endocrino-ormonale legato al metabolismo degli zuccheri (asse ipofisi-pancreas, e non solo quello. Vedi in proposito: “Sugar Blues: il mal di zucchero-la storia segreta del nostro nemico più dolce”- (25)). Finalmente oggi, dopo cotante battaglie (perlopiù perse…) e ringraziando di cuore Richard Béliveau e Denis Gingras (benemeriti! (21)) posso concedermi una dolce resa : il cioccolato fa bene! A patto che sia fondente, con un alto tenore di cacao (70% o meglio 85% ) e che non ci si faccia prendere troppo la mano (un po’ come col vino rosso, del resto).

Il cacao è infatti assai ricco di polifenoli, in particolar modo di catechine (le stesse del tè verde) e di proantocianidine (le stesse dei frutti di bosco – vedi tabelle, tratte da “L’alimentazione anti-cancro” (21) ), che essendo dei potenti antiossidanti contribuiscono a tenere sotto controllo i pericolosi radicali liberi, che come ormai sanno anche i sassi portano l’organismo verso l’ invecchiamento precoce e la degenerazione cancerosa.

Le proantocianidine contribuiscono a fornire un’efficace protezione dal cancro. Infatti è stato dimostrato che esse inibiscono “in vitro” la crescita di diverse cellule tumorali, in particolar modo quelle del cancro al colon, ed inoltre è ormai assodato (21) che esse hanno la capacità di inibire efficacemente la neo-angiogenesi, contribuendo quindi a mantenere i micro-tumori (che, ahimè!, tutti abbiamo! Vedi Nota *5 ) allo stato latente, impedendo la vascolarizzazione indispensabile al loro sviluppo. Ciò può anche concedere al nostro corpo il tempo necessario per eliminarli del tutto, magari mediante l’attacco dei macrofagi, dei linfociti T e B e degli anticorpi stimolati per esempio dal Germanio 132 (vedi) o mediante l’apoptosi indotta dall’aloe emodina (vedi) o dal resveratrolo (vedi) o dal te verde e dalla curcuma (vedi) o mediante attacco bio-chemioterapico perpetrato tramite il laetrile-vitamina B17 (vedi), o ancora, meglio di tutto e naturalmente in aggiunta a tutto il resto, mediante la bonifica del “terreno” tramite:

1) disintossicazione profonda ed eliminazione di agenti tossici esogeni ed endogeni (Essiac – Kombucha – Aloe- selenio etc. – vedi);

(Immagine tratta da “L’alimentazione anti-cancro” (21))

2) eliminazione dell’acidosi e ripristino delle normali funzioni metaboliche del corpo mediante dieta adatta e minerali alcalinizzanti (integrazioni di bicarbonato di potassio, bicarbonato di sodio, carbonato di magnesio etc (12), dieta Gerson, dieta Alix, dieta Nacci, dieta Moermann-Breuss etc., tutte valide e in maggior o minor misura adatte a raggiungere lo scopo (forse con la più moderna dieta Alix (12) da tenere in pool-position);

3) ripristino della corretta respirazione e metabolismo cellulare, riportando i mitocondri delle cellule cancerose (vedi Nota *2 nel capitolo dedicato all’ascorbato di potassio), degenerate cadendo in un ciclo metabolico primitivo basato sulla fermentazione anaerobica, a riprendere il loro vitale ruolo svolgendo correttamente il ciclo di Krebs basato sull’ossigeno (mediante ascorbato di potassio (vedi), ubiquinone/coenzima Q10 (vedi), germanio 132 (vedi), ozono e ossigeno terapia (12) etc.).

Gli effetti benefici del cacao però non si limitano alla prevenzione del cancro: esso è utile nella prevenzione e nel trattamento di diversi disturbi, quali l’angina, i problemi circolatori, l’ipertensione sanguigna (come preventivo) e le malattie cardiovascolari in genere.
Il consumo moderato di cacao aumenta infatti le capacità anti-ossidanti del sangue, diminuendo anche il tasso di ossidazione di quelle proteine che, alterandosi, vanno a formare le placche ateromatose.
Le popolazioni indigene che ancora oggi fanno un largo uso di bevande al cacao conservando un modo di preparazione tradizionale che non contempla l’aggiunta di zucchero o tantomeno di latte (che ne annulla gran parte degli effetti positivi), come ad esempio gli indios Kuna delle isole San Blass al largo di Panama, continuano a godere di una buona salute cardiovascolare e di una pressione positivamente bassa nonostante una dieta squilibrata e assai ricca di sale. Non appena però si trasferiscono altrove e abbandonano le loro tradizioni cominciano a soffrire anch’essi di ipertensione arteriosa (21).

Insomma il cioccolato, ricco di preziose sostanze, è un’arma efficace nella lotta contro il cancro, utile anche al mantenimento della salute in generale e, fatto che ha la sua importanza, è di facile e piacevole impiego.
Anche la pericolosità del temuto sbalzo glicemico che può provocare a causa del suo contenuto di zucchero è stata molto ridimensionata: il cioccolato fondente al 70% di cacao ha un indice glicemico simile a quello del succo d’arancia, corrispondente alla metà di quello del pane bianco (vedi Nota *6).
Le cose migliorano ancora se ci si abitua ad usare un cioccolato all’85% di cacao, che si trova facilmente in commercio e dove lo zucchero risulta ulteriormente dimezzato. Dopo le prime perplessità dovute al gusto molto particolare di questo prodotto, si impara ad apprezzarne il sapore intenso e pulito di cacao, che ci avvicina alla tradizione dei maya, toltechi e soprattutto aztechi che del cacao erano grandi estimatori. Essi lo consumavano non dolcificato, addizionato di spezie e unito ad acqua sotto forma di bevanda energetica in tazza (cioccolato: dall’azteco xoco = fondere e atl = acqua).
Sembra che Montezuma bevesse fino a 50 tazze di xocoatl al giorno per poter essere in grado di soddisfare le sue 600 concubine (non tutte assieme, voglio sperare!) (vedi nota * 7).

Assolutamente sconsigliato è invece l’uso di cioccolato al latte e di bevande al cacao sciolte nel latte, sia per l’altissimo contenuto di zuccheri, che va di pari passo con un basso contenuto di cacao, sia per il fatto che il latte inibisce l’assorbimento dei polifenoli.
Ancor più da mettere all’indice sono le merendine al cacao o al cioccolato, che hanno un contenuto bassissimo di cacao e altissimo di zuccheri e peggio ancora di grassi idrogenati, dannosi per la salute (vedi oltre).
Se veramente vogliamo bene ai nostri bambini, teniamoli ben alla larga da tali porcherie iper-reclamizzate ( prodotti davvero validi non avrebbero bisogno di tanta pubblicità) e iper-adulterate da un procedimento industriale che le impregna anche di coloranti, conservanti e additivi, sacrificando la salute (dei nostri bambini) al fine di migliorare l’aspetto del prodotto e facilitarne la vendita. Una fetta di pane nero (meglio se misto di segale e d’avena e con semi di girasole, di lino o di zucca) con un buon pezzo di cioccolato fondente, costituisce un valido ed anche economico sostituto atto a mantenere quel buon stato di salute che nessun regaluccio, sorpresina o pupazzetto potrà mai risarcire.

CIOCCOLATO E GRASSI

I semi di cacao contengono alte percentuali di grassi, che mediamente arrivano al 50 – 57 % del peso, in maggior parte saturi.
Dei grassi presenti il 35% è formato da acido stearico (saturo), il 25% da acido palmitico (saturo) e il 35 % da acido oleico (mono-insaturo o omega 9) che è un acido grasso presente anche nell’olio d’oliva e che è noto per i suoi effetti positivi sul sistema cardiovascolare. Inoltre l’acido stearico viene assorbito solo parzialmente dall’organismo e oltretutto il fegato riesce a trasformarne circa il 15 % in benefico acido oleico.
Il risultato finale è che il cioccolato fondente non influenza il tasso di colesterolo del sangue.

Ovviamente resta il problema dell’alto potere calorico del cioccolato, che va tenuto bene in considerazione nella nostra dieta. L’importante è quindi un consumo moderato, considerando l’apporto calorico e soprattutto di grassi nell’ambito del totale ottimale previsto dalla nostra dieta e non in aggiunta ad esso.

Le calorie del cioccolato e affini sono le seguenti (tabella da me elaborata sulla base dei valori dichiarati in etichetta da alcuni prodotti reperibili in Italia) :

100 gr di prodotto
Cacao
Calor.
Carboidr.
Proteine
Grassi

Cacao amaro in polvere Esselunga
100% ca *
331
12
19
23
Cacao amaro in polvere Perugina
100% ca *
349
21,3
20,5
20,2
Domori “Sur del Lago Clasificado”
100% (#)
571
8,2 %
14,7 %
53,2 %
Alprose amaro con nocciole
74 %
602
36 %
14 %
46 %
Alprose amaro con mandorle
74 %
530
28 %
11 %
42 %
Alprose amaro
74 %
519
30 %
9 %
40 %
Cailler “Cacao Estreme”
74 %
567
27 %
9 %
47 %
Fondente – nero Novi
72 %
561
29,8 %
8,2 %
45,4 %
70 % Cacao Perugina
70 %
577
48,2 %
7,5 %
39,4 %
Domori “Carenero Superior” (+)
70 %
474
35,7 %
9,8 %
37,1 %
Suchard “Noir Sensation”
70 %
590
30 %
7 %
49 %
Cailler “Eclats de Cacao”
64 %
521
39 %
8 %
37 %
Primia fondente
60 %
529
44 %
6,5%
36 %
Fondente “Amabile” Perugina
51 %
524
54,3 %
4,7 %
32 %
Fondente “Menage” svizzero
44 %
516
58 %
3,5 %
30 %
Primia al latte (da evitare!)
32 %
557
53 %
7,5 %
35 %
Novi gianduia (da evitare!)
31 %
567
44 %
7,3 %
40,2 %
Novi al latte (da evitare!)
30 %
552
52,9 %
7,3 %
34,6 %
Nestlè Galak bianco (da evitare!)
Nd
546
58,3 %
7,1 %
31,6 %

(+) Zucchero di canna.
In rosso : i valori più elevati riscontrati.
In blu : quelli più bassi.
In marrone: il cioccolato più “vero”!
Il contenuto di cacao (che comprende ovviamente anche i propri derivati, come il burro di cacao, le fibre etc) è in ordine decrescente .

* Il cacao in polvere contiene solitamente anche una piccola proporzione di anti-aggreganti, correttori di acidità e aromi “naturali”, in genere vanillina. Per questo motivo ho indicato “cacao 100 % circa” e non “100 %”.

(#)Domori “Sur del Lago Clasificado” : 100 % pasta di cacao, senza alcuna aggiunta di lecitina, emulsionanti o altri additivi. Pura e semplice pasta di cacao da varie specie altamente selezionate. “Regione andina del Venezuela. Identifica più piante di cacao di tipo trinitario con alta presenza di genetica di criollo. Ha note di mandorla e di caffè. Grande finezza, rotondità e persistenza”(dalla didascalia del “Domori Cult-Cacao cru”).
L’Università del Cacao! L’Olimpo del cioccolato… Non è per tutti, anche perché per apprezzarlo provenendo dal classico cioccolato al latte occorre iniziare un lungo e faticoso percorso che parte dall’ amaro al 53% (passaggio obbligato), per poi balzare al dietetico e virtuoso 70%, osando poi, dopo una lunga sosta di “decompressione”, saggiare la frontiera dell’estremo 85% …per poi approdare, come spinti da un impulso irresistibile, alla piaggia senza ritorno del mitico 100%, puro cacao “genetico criollo”, dove per “criollo” si intende, dal punto di vista antropologico, il risultato della mescolanza del sangue spagnolo con quello indigeno, che ha dato origine ad una nuova razza che raduna in sé (a detta dei creoli stessi) solo il meglio delle due specie.
Resta il fatto indubitabile che lo scarso 8,2 % di carboidrati presenti rende il Domori “Sur del Lago Clasificado” un prodotto a bassissimo indice glicemico, adatto anche ai più gravi pazienti diabetici, tanto più se si considera che un alto tenore di grassi ( e qui siamo ben al 53,2 %, massimo valore fra i tipi considerati) tende ad abbassare ulteriormente l’indice glicemico di un alimento anche a parità di zuccheri contenuti, perché i grassi rallentano considerevolmente l’assorbimento e la biodisponibilità immediata dei carboidrati.

Come si vede le calorie e i contenuti di grassi possono variare anche in modo sensibile da una marca di cioccolato all’altra, anche a parità di contenuto di cacao o con contenuti di cacao molto simili.
Ciò è dovuto alle diverse modalità di preparazione del cioccolato, che implica a volte l’aggiunta di burro di cacao (grasso) e di zucchero in maggior o minor misura alla pasta di cacao di base, ed eventualmente anche lecitina di soia (altro grasso), burro, siero di latte in polvere e a volte cacao in polvere “fortemente degrassato”, per non parlare delle nocciole che sono uno degli ingredienti più importanti nel cioccolato Gianduia.
Vale quindi la pena di leggere bene gli ingredienti e i contenuti di grassi, carboidrati etc. (se sono riportati: sconfortante il caso della Lindtt, che produce ottimi fondenti anche all’85%, al 95% e perfino al 100 % di cacao, addirittura selezionando le diverse provenienze e “cru” da differenti Paesi del Sudamerica, ma che non indica i contenuti di grassi, carboidrati, proteine e calorie! Per questo motivo non ho inserito questa marca nella tabella), per poter scegliere il tipo più adatto alle proprie esigenze (per esempio chi è a dieta sceglierà il tipo con meno calorie, il diabetico quello con meno carboidrati, il naturalista talebano quello con meno aromi e additivi, e l’inguaribile goloso…quello di sapore migliore!).
Il cacao in polvere invece ha relativamente poche calorie e relativamente pochi grassi, perché a volte la pasta ci cacao base viene degrassata (cioè privata di una parte del burro di cacao) prima di produrre la polvere di cacao. Resta da vedere se così facendo i processi industriali implicati non vanno a danneggiare le buone qualità antiossidanti di tutto il cacao…Nel dubbio io consiglio di consumare cacao o cioccolato il più possibile integrali e completi dei loro grassi, magari diminuendo un po’ la dose per contenere l’apporto totale di calorie, che in effetti non sono poche.

Attualmente, dopo lunghe discussioni e non poche polemiche, è stato consentito da parte della legge europea e perfino anche da parte di quella svizzera (che pure è tuttora considerata un po’ “la patria” del cioccolato) di fabbricare il “cioccolato” anche con grassi che non siano derivati soltanto dal cacao stesso (cioè diversi dal solo burro di cacao). E’ quindi stato permesso di usare anche grassi a propria scelta, come ad esempio il burro di karitè o altri grassi tropicali, scelti ovviamente in base al minor costo ed ai maggiori benefici che si possono conseguire in campo industriale ed economico. I problemi dietetici e quelli di salute come al solito non sono stati considerati. E’ quindi doppiamente consigliabile leggere bene quanto riportato in etichetta, ed evitare quelle marche che sono carenti di dati o presentano informazioni poco chiare, per non correre il rischio di inciampare in grassi dannosi per la salute.
Alcune marche aggiungono perfino grassi idrogenati (cioè i pericolosi TRANS – vedi oltre), specialmente alle varie creme spalmabili ed alle merendine al cioccolato, che sono da evitare “in toto”, perché troppo ricche di zuccheri, troppo grasse e con tenori di cacao assai scarsi.
Ripetiamo che dal punto di vista dietetico e ai fini della prevenzione l’unica scelta accettabile è quella del cioccolato fondente con un tenore di cacao minimo del 70 %, possibilmente con zucchero di canna e comunque con meno zucchero possibile.

Chi non sopporta il cioccolato perché intollerante (sembra che a qualcuno faccia venire i brufoli, ma gli studi in materia sono molto contradditori), prima di rinunciare ad esso dovrebbe valutare bene se per caso non sia reattivo agli altri ingredienti del cioccolato piuttosto che al cacao stesso. Per esempio è assai plausibile che il cioccolato al latte causi i foruncoli e quello fondente no. Cambiando tipo e marca si può trovare la qualità più adatta a noi. Ovviamente se i foruncoli vengono anche con un fondente 100 % cacao è meglio lasciar perdere e rivolgersi ad un altro tipo di alimento ugualmente dotato di alti potenziali anticancro (come ad esempio il tè verde).

Quindi IN CONCLUSIONE il consumo di 40-50 gr al giorno di cacao amaro integrale (magari aggiunto direttamente ai frullati o ai fiocchi di avena) o di cioccolato fondente al 70-85% di cacao, apporta alla dieta 150/250 calorie al giorno (che non sono molte ma nemmeno pochissime), non ha influenza sul colesterolo, non provoca sbalzi glicemici di rilievo (o non ne provoca affatto nel caso di uso di cacao amaro puro o di cioccolati al 100% di pasta di cacao pura, scelta preferenziale per i diabetici) pur apportando all’organismo quantitativi importanti di polifenoli antiossidanti e di proantocianidine protettive, utili a prevenire la formazione di tumori nuovi e a contribuire a bloccare la crescita dei micro-tumori già esistenti.
Inoltre svolge anche un ruolo benefico sul sistema cardio-vascolare e aiuta a prevenire l’invecchiamento precoce dovuto ai radicali liberi.
In caso di patologia già in atto, il cacao contribuisce a contenere lo sviluppo dei tumori mediante la riduzione dei fattori di crescita di questi ultimi e la riduzione della connessa angiogenesi (21). (E’ però assai importante in questo caso evitare tutti gli zuccheri, dato che le cellule cancerose prosperano in abbondanza di zuccheri. Si darà quindi la preferenza all’uso di cacao puro o di cioccolato al 100% di cacao.)

Inoltre il piacere edonisticamente connesso al consumo di cioccolato aiuta a mantenere alto il buonumore, che è di per sé un fattore positivo nella prevenzione di tutte la malattie.
E tutto ciò, visto i moderati quantitativi necessari per raggiungere questi positivi effetti terapeutici, senza nemmeno rischiare troppo che si manifestino quei “problematici” effetti collaterali tanto cari a Montezuma!